Статьи / Приправы, пряности / Использование пряностей

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел, жирные масла, крахмал, пектин и красители. Обладает слабо-пряным ароматом. Вкус сначала слабо, а позднее сильной пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно.

Используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой, при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, компотов из груш.

Употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша, какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого, взбитых сливок, супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей (брюссельской и цветной капусты, лука-порея, шпината), рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, а также картофельного пюре, горохового салата, томатного соуса и различных салатов из овощей.

ИССОП
Иссоп обладает терпким, пряным вкусом, приятным ароматом. Используется в производстве ликеров. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий приятный вкус. Пригоден для приготовления жареной свинины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля и маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и томатов. Можно добавлять иссоп в фаршированные яйца, колбасы, творог. Иссоп содержит бактерицидные вещества, способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок. Иссоп даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому нужно использовать главным образом молодые и свежие листья.
 
КУРКУМА
Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный. Она служит одновременно пряностью и красителем. Входит в состав различных национальных пряных смесей. В качестве пряности употребляется с яйцами вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса. Добавляется она также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана посевного.

Куркума придает продуктам питания красивый желтый цвет, который непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.

В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек.
 
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ЧЕРНАЯ
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной — чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен, В домашней кулинарии и при консервировании используется горчица белая: для консервирования овощей, грибов и рыбы приготовления блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т.п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении блюд из говяжьего и свиного мяса, домашней птицы и различной дичи, холодных и горячих подливок. Семена горчицы белой используются для приготовления различных видов смесей и пряностей для консервирования овощей и грибов, для изготовления горчицы. Горчица с хреном изготавливается из семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица черная употребляется главным образом в фармацевтической промышленности для изготовления различных препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении.
 
ДУШИЦА
Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием «органо» или «пицца-пряность». Она входит в состав многих пряных смесей. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, блюда из овощей и яиц, блюда из морских крабоз, сыра, спагетти, в колбасы, супы-кремы, гуляш. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к телятине, к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Душица используется при приготовлении блюд из томатов, баклажанов, салатов из макаронных изделий и риса.

Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.
 
ШАЛФЕЙ
Листья шалфея обладают сильным, остропряным запахом, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее нужно в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и мясные начинки, шашлык, в птицу, баранину и в мясные изделия.

В народной медицине отвар шалфея используют при полоскании рта при простудах, ангине, при расстройствах желудка, для промывания плохо заживающих ран.

Эстрагонный уксус: свежий эстрагон, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 зубчик чеснока, 1 маленькая головка репчатого лука, бутылка уксуса. Предпочтительнее использовать винный уксус, настаивать 12-14дней.
 
ЭСТРАГОН (ТАРХУН)
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряными пикантно терпким вкусом. Как пряность употребляется в небольших дозах при приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется при консервировании огурцов, тыквы и других овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи, блюд из фасоли, томатов, телятины. Эстрагон улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляются в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, ко всем видам салатов, для приготовления зеленого масла. Пряностью является сушеный эстрагон. Эстрагон усиливает аппетит и улучшает пищеварение.
 
ПОРТУЛАК ОГОРОДНЫЙ
Запах портулака огородного слабый, вкус слабопряный, терпкий и освежающий. Используется до начала цветения. Употребляются молодые побеги с листьями. Для приготовления салатов портулак применяется скорее как овощ, а не как пряность. Пригоден он во все супы, овощные блюда, шпинат, в соусы, к рису и макаронным изделиям. Свежие, мелко нарезанные листья портулака подаются к творогу, салатам, томатам и огурцам.

Используется портулак также в качестве заменителя каперсов. Он плохо сочетается с картофелем. В народной медицине используются мясистые листья, оказывающие благоприятное действие при метеоризме, расстройстве функции почек и беспокойном сне. Пряности для больных диабетом. Базилик, ваниль, гвоздика, имбирь, лавровый лист, лимон, любисток, майоран, мелисса, можжевельник, мускатный орех, перец красный сладкий (в очень небольшом количестве), петрушка, полынь, розмарин, сельдерей, тимьян, укроп, чабер, шалфей, эстрагон.

ПАСТЕРНАК
Пастернак обладает тонким, слабым запахом напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. В домашней кулинарии пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов, в супы всех видов из картофеля и овощей. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей - в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется при некоторых диетах.

Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благотворное влияние на нервную систему. Содержащийся в нем калий снижает содержание воды в организме и регулирует кровообращение.

РОЗМАРИН
Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, к жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Они придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из баранины и томатный суп, а также говядина и телятина, приготовленная в гриле.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, при состояниях общего истощения. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

ЧЕСНОК
Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Добавлять его в блюда следует осторожно. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни. В домашней кулинарии чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, соусах, для бифштексов. При приготовлении салатов чесноком натирают салатник, в котором они подаются. Отлично чеснок подходит к мягкому сыру, творогу, хорош он и с маслом, и горячим молоком.

Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и препятствует вредному влиянию ядов в организме. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови, обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.
 
МОЖЖЕВЕЛЬНИК
Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, смолистый, пряный и сладковатый. Входят они в состав многих смесей пряностей. Употребляется можжевельник во всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины. Гурманы высоко ценят отличный тонкий привкус квашеной капусты после добавления плодов можжевельника. Улучшает он аромат савойской, краснокочанной капусты и столовой свеклы.

Плоды можжевельника обладают мочегонным и потогонным действием, стимулируют образование желудочного сока. Им приписывается целебное действие при заболеваниях желудка и желчного пузыря, ревматизме и кашле. Они оказывают дезинфицирующее действие на нежелательные кишечные бактерии.
 
ХРЕН
Корень хрена обладает острым, резким запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде при мариновании и солении огурцов, красной свеклы, добавляется в различные майонезы, творог, квашеную капусту. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жареной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу, к мясу, жареному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок, а остроту уменьшить, добавив сметану и яблоки. Хрен стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения, оказывает мочегонное действие.

Используется хрен как наружное раздражающее средство при пояснично-крестцовом радикулите, воспалении легких. Его не рекомендуется употреблять при гастритах, энтероколитах и нефритах.
 
ЧАБЕР
Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. Как пряность его следует употреблять очень осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. В домашней кулинарии используют свежие листья и стебли. Листья чабера не режут и не измельчают, а употребляют целыми, поскольку иначе они придают блюду горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых.

Используется он при приготовлении грибов (кроме шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Как лекарственное средство чабер эффективен против поноса, метеоризма, кишечных паразитов. Используется при спазмах кишечника и для укрепляющих ванн.
 
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно-мятный. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху и луку-порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать, добавляя их в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.

Применяют мяту при приготовлении соусов к бараньему мясу, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. Используется в приготовлении ликеров и в кондитерских изделиях.

Мята способствует пищеварению, применяется при астме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.
 
ТМИН
Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Входит во многие составы пряных смесей. Применяется в целом виде или молотый. Молотый тмин используется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке — салатов, паштетов, сыров, в виде семян — для приготовления различных изделий из теста, в свежую и квашеную капусту, в красную столовую свеклу, в картофель, супы, колбасы, во все виды жареного мяса, в творог, рыбу, особенно вареную, борщ и грибные супы. Тмин улучшает вкус ржаного хлеба.

В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.

В народной медицине тмин используется при спазмах пищеварительных органов, при головной боли. Тмин усиливает диурез, отделение желчи, мокроты, повышает молочную секрецию.
 
УКРОП
Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем виде, сушеный или соленый. Для консервирования овощей, изготовления ароматного уксуса применяется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп входит в состав многих смесей пряностей ДЛЯ приготовления блюд. Зеленый укроп нельзя кипятить, поскольку он теряет свой характерный вкус. Укроп можно употреблять при приготовлении супов, соусов, овощных блюд, картофельного, рыбного и мясного салата. Он улучшает вкус рубленого мяса, придает пикантный привкус сыру и творогу.

Укроп используется и при приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок и ассорти из мяса.

С лечебной целью используют траву и плоды укропа. Свежая зелень в виде салата применяется для лечения сердечной астмы. Плоды в виде порошка, настоя и отвара применяют при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени, желчевыводящих путей, для усиления секреции молока у кормящих матерей, при бессоннице, воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей.

РУТА ДУШИСТАЯ
Вкус руты душистой - горький, пряный, пикантный, запах - пряный, ароматный. В качестве пряности употреблять руту следует осторожно. Листья целиком добавляются в консервированные огурцы, томаты. Рута придает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам, ассорти и блюдам из овощей.

Своеобразный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Добавлять в супы, соусы, блюда из грибов и яиц нужно в очень незначительных количествах.

В народной медицине рута используется против глистов у детей, как снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли. Рута возбуждает аппетит.

СЕЛЬДЕРЕЙ
Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В качестве пряности используются мелко нарезанная зелень (свежая и сушеная) и семена. Нарезанный тонкими ломтиками корень сельдерея употребляется главным образом для приготовления овощных супов, салатов, соусов и различных видов мяса. Сельдерей придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле, однако употреблять его надо в меру. Сельдерей относится к наиболее употребляемым овощам и пряностям.